Bò giàng, hay còn được gọi là bò gác bếp là một món ăn truyền thống của đồng bào vùng cao nay đã trở thành đặc sản ăn ưa thích của người miền xuôi, nhất là dịp Tết nguyên đán.
Bò giàng ra đời từ cách bảo quản, dự trữ thịt bò, trâu, lợn của người đồng bào vùng cao Nghệ An từ hàng trăm năm nay. Trong các dịp lễ, tết và cúng tế, người vùng cao thường mổ thịt trâu, bò, lợn làm thực phẩm. Thịt dư thừa, không có tủ lạnh như ngày nay để bảo quản, người vùng cao đã cắt thịt thành miếng, tẩm ướp gia vị rồi “giàng” trên gác bếp để diệt khuẩn, hong khô, sử dụng lâu dài.
Cách bảo quản thịt trâu, bò này vẫn đảm bảo an toàn, thực phẩm rất thơm, ngon. Người miền xuôi lên miền ngược công tác, thấy thịt bò giàng ngon nên mua về làm quà. Rồi món bò giàng đã trở thành món ăn khoái khẩu của người dân miền xuôi, nhất là dịp tết Nguyên đán.
Ở Nghệ An, món bò giàng đã trở thành hàng hóa, đến với người tiêu dùng ở nhiều tỉnh, thành trong nước. Hầu hết ở các huyện vùng cao ở Nghệ An đều có các cơ sở, hộ gia đình sản xuất món bò giàng để bán ra thị trường.
Bà Trần Thị Thảo (52 tuổi, ngụ thị trấn Thạch Giám, H.Tương Dương, Nghệ An), cho biết quê bà ở H.Yên Thành (Nghệ An), lấy chồng về xã Lượng Minh (H.Tương Dương) từ 30 năm trước. Chồng bà là người dân tộc Thái. Sau khi món bò giàng được người miền xuôi ưa thích, từ năm 2001, bà đã làm bò giàng theo cách của người Thái để bán.
Mấy năm gần đây, khi nhu cầu sử dụng bò giàng tăng mạnh, bà Thảo cũng tăng công suất để tạo sản phẩm. Sản phầm bò giàng của cơ sở này đã được UBND tỉnh Nghệ An công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao vào năm 2021.
“Ngày thường, mỗi tháng tôi sản xuất và tiêu thụ khoảng 150 – 200 kg bò giàng, tháng giáp tết này, rất nhiều đơn đặt hàng và dự tính tôi sẽ tiêu thụ được khoảng 1 tấn bò giàng”, bà Thảo nói. Cũng theo bà Thảo, giá bò giàng hiện nay được bán với giá 1 triệu đồng/kg.
Bà Thảo cho biết, để làm bò giàng ngon, phải chọn bò bản địa, thịt bò loại 1. Mỗi con bò cũng chỉ chọn được từ 20 – 22 kg thịt để làm món đặc sản này. Sau khi mang thịt về, thịt được rửa sạch, cắt thành miếng dài 20 – 25 cm. Sau đó, thịt được tẩm gia vị và ướp khoảng 3 giờ đồng hồ.
Từng miếng thịt sau đó được buộc dây để phơi dưới nắng nhẹ. Ngày phơi nắng, đêm cho vào khu bếp, củi được đốt bên dưới trong nhiều giờ để hong thịt. Quy trình này kéo dài liên tục từ 5 – 7 ngày, khi thịt khô cong, có mùi vị thơm ngon thì dừng lại.
Bà Thảo cũng sắm lò sấy điện để thử nghiệm thay thế bếp củi và phơi nắng, nhưng cách làm này bò giàng không thơm ngon như cách truyền thống của người vùng cao, nên bà không áp dụng.
Cứ khoảng 3 kg thịt bò tươi sẽ cho 1 kg bò giàng khô.
Bò giàng sau khi thành phẩm sẽ được bọc bao ni lông, hút chân không và bảo quản trong tủ lạnh. Người ăn chế biến đơn giản bằng cách cho vào tấm lá chuối tươi rồi vùi vào tro nóng theo cách cổ truyền của người vùng cao, hoặc có thể nướng bằng bếp ga, cồn hay bằng lò vi sóng hoặc có thể rán bằng dầu, mỡ.
Miếng thịt sau khi chế biến được đập tơi, xé nhỏ rồi bày lên đĩa, rưới một ít chanh tươi, chấm với tương ớt, muối chanh.
Bên cạnh bò giàng, từ nhiều năm nay, lạp xưởng cũng được người vùng cao chế biến theo cách riêng của họ. Lạp xưởng được làm từ thịt lợn nạc vai, mông và mỡ gáy của con lợn. Thịt được cắt nhỏ, ướp gia vị rồi bỏ vào ruột non của lợn.
Lạp xưởng cũng được phơi nắng và sấy bằng củi như bò giàng. Tuy nhiên, kỹ thuật làm lạp xưởng ngon cũng rất khó vì dễ bị hỏng. Giá lạp xưởng hiện nay do người vùng cao Nghệ An làm được bán với giá 350.000 đồng/kg và vẫn rất hút khách.