Những tháng cuối năm luôn là thời điểm bận rộn nhất của những cơ sở chế biến sản phẩm đặc sản ở huyện miền núi Quỳ Châu như, bò giàng, lợn gác bếp và lạp sườn… Theo chị Trương Thị Bảo, ở bản Minh Tiến, xã Châu Hạnh, trước đây những sản phẩm này được bà con làm ra để đáp ứng nhu cầu thực phẩm của gia đình vào mùa giáp hạt, cuối năm. Tuy nhiên, trong nhiều năm trở lại đây, những sản phẩm này đã trở thành mặt hàng được thị trường ưa chuộng, đặc biệt vào những dịp tết đến, xuân về.
Cơ sở sản xuất bò giàng, lợn gác bếp và lạp sườn của chị Trương Thị Bảo là một trong những cơ sở chuyên chế biến các loại đặc sản nổi tiếng. Chị Bảo cho biết, đây là nghề truyền thống và cũng là nghề mang lại thu nhập chính cho gia đình.
Cũng theo chị Bảo, để làm lạp sườn cần có lòng lợn và thịt lợn ngon. Lòng lợn để làm lạp sườn phải là lòng non. Thịt lợn để làm lạp sườn thường là thịt vai, loại có cả nạc và mỡ. Lạp sườn ngoài thành phần chính như thịt lợn, mỡ lợn thì không thể thiếu đường, muối, tiêu, tỏi. Bên cạnh đó để lạp sườn ngon và không bị hỏng là một kì công, từ việc rửa và phơi lòng, việc tẩm ướp gia vị theo tỷ lệ phù hợp và việc gác bếp phải đủ 3 ngày, sau đó còn mang ra phơi nắng thêm, đều phải đảm bảo đúng bí quyết truyền thống.
Sau khi phần thịt đã được xay thô và lòng non đã được rửa thật sạch với rượu trắng, công đoạn tiếp theo là nhồi thịt vào phần lòng non. Thường thì người làm hay dùng đũa và một cái phễu, cứ nhồi đầy khoảng một đoạn thì lại lấy dây buộc lại thành khúc cho dễ nhồi hơn, đôi khi còn phải lấy kim chọc cho khí thoát ra để lạp sườn không bị nứt. Thành phẩm cuối cùng là những khúc lạp sườn có màu đỏ hồng xen lẫn với màu trắng ngà của phần thịt mỡ. Món lạp sườn này khi chín có thể bảo quản được nửa năm.
Tương tự lạp sườn, thịt lợn gác bếp tại Quỳ Châu mang hương vị đặc trưng riêng có của núi rừng vùng cao bởi từ công thức gia vị, khâu tẩm ướp, chế xuất tạo ra thành phẩm đều được chuẩn bị rất cầu kì, tỉ mỉ bằng những hương liệu chỉ có thể tìm được tại xứ vùng cao này.
Theo chị Bảo, không phải phần nào của con lợn cũng có thể mang gác bếp mà chỉ dùng nạc mông…. Thịt được cắt miếng to hơn bàn tay, ướp với gia vị như ớt, gừng và không thể thiếu hạt dổi, hạt mắc khén – linh hồn của món ăn miền núi cao. Chính thứ gia vị bé xíu này lại làm nên hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu cho món ăn vùng cao. Sau đó, thịt được xâu lại trên giàn bếp, dùng sức nóng và khói bếp để sấy. Ban đầu treo 5 ngày, sau đó phơi liên tục 2 ngày trên than củi. Qua mỗi ngày, từng miếng thịt lợn dần chín nhờ sức nóng của lửa và khói bếp. Thành phẩm của món ăn này có màu nâu đen tự nhiên, trên bề mặt còn bám nguyên các loại gia vị, mùi thơm hấp dẫn. Thịt treo gác bếp thơm phức, mềm, thơm và không hề bị khô.
Chị Phan Thị Hoài ở thị trấn Kim Sơn – một trong những cơ sở làm bò giàng, thịt chua, lạp sườn… lâu đời nhất ở huyện miền núi Quế Phong, cho biết, đây là nghề truyền thống của gia đình, chị được kế thừa từ bà ngoại đến nay theo nghề cũng được hơn 30 năm. Chị Hoài tiết lộ: “Cứ 3,5kg thịt bò tươi mới làm được 1 kg thịt bò giàng. Giá thịt bò giàng tăng theo tỷ lệ thuận thịt bò tươi. Mỗi dịp tết như vậy, cơ sở chị bán được cả tạ bò giàng…”.
Theo kinh nghiệm của những người theo nghề, muốn làm được bò giàng ngon, khâu lựa chọn và chế biến nguyên liệu giữ vai trò quyết định. Trước tiên là chọn thịt chắc, thớ dọc, tươi và ngon, loại thịt bò bản địa mới đáp ứng đầy đủ những yêu cầu này. Khối thịt được xắt thành từng miếng có độ dài từ 15 – 17cm, rộng 5 -7cm rồi rửa sạch, trộn thêm các loại gia vị gừng, tỏi, ớt cay và muối trắng… chờ cho gia vị ngấm, thịt được xâu vào thanh tre rồi đặt lên gác bếp, lúc này trở đi, bếp phải luôn đỏ lửa. Củi đun phải là loại củi có than đượm, cháy đều và không nhiều khói. Đến khi miếng thịt săn nhỏ, xé thớ thịt có những sợi màu đỏ nhạt là lúc bò giàng đã chín, là có thể dùng ngay…
Chị Phan Thị Hoài còn cho biết thêm, thường thì các sản phẩm này được tiêu thụ quanh năm, nhưng nhiều nhất bắt đầu từ tháng 10 đến cao điểm là tháng 12 âm lịch. Có những ngày nhiều, tiêu thụ từ 30-40kg thịt khô. Chính vì thế, để đáp ứng nguồn cung cho thị trường dịp Tết, từ đầu khoảng tháng 10 đến nay, bếp lửa trong gia đình gần như không tắt.
Mấy năm nay khách biết tiếng nên lượng khách tìm đến càng đông, cơ sở phải đặc biệt chú trọng đến sản xuất nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm, nhưng vẫn phải giữ được hương vị truyền thống. Trước đây, các cơ sở hầu hết là làm thủ công, nhưng giờ công đoạn đóng gói bao bì đều được làm bằng máy. Sản phẩm được hút chân không, đóng gói niêm yết bao bì nên bảo quản được lâu hơn và giúp khách hàng dễ dàng truy xuất thông tin nguồn gốc sản phẩm, bảo đảm uy tín thương hiệu của cơ sở… chị Hoài nói.
Vào thời điểm cuối năm, số lượng lạp sườn, lợn gác bếp, bò giàng của cơ sở được các đại lý và khách hàng mua lẻ đặt hàng mua tăng gấp 5 – 6 lần so với ngày thường. Cũng như bò giàng, lợn gác bếp, lạp sườn của người Thái Nghệ An đã có mặt và đắt hàng ở thành phố lớn như Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh. Hiện tại, lợn gác bếp được các cơ sở sản xuất ở Quỳ Châu, Quế Phong với giá 400-450 nghìn đồng/kg, lạp sườn có giá 300 nghìn đồng/kg, bò giàng giá 1 – 1,1 triệu đồng/kg.
“Các mặt hàng đặc sản vùng cao Nghệ An không chỉ làm cho hương vị Tết thêm hấp dẫn mà còn mang lại thu nhâp đáng kể cho người dân. Thế nhưng, một trong những trăn trở, vướng mắc mà chính quyền địa phương cũng như người dân vùng cao xứ Nghệ gặp phải đó là vấn đề làm sao để những đặc sản này có chỗ đứng trên thị trường? để trở thành sản phẩm hàng hoá, sản xuất theo hướng hàng hoá, tiêu thụ ổn định lâu dài nhưng vẫn giữ được phong vị vốn có của núi rừng… là điều không dễ”, ông Nguyễn Bá Hiền – Giám đốc Trung tâm dịch vụ nông nghiệp huyện Quế Phong – chia sẻ.