Trong gian bếp um khói chiều ngày 28 Tết, bố tôi cặm cụi làm món thịt trâu gác bếp
Đây là món ăn đặc sản của người Mường (Ngọc Lặc – Thanh Hóa) mỗi dịp Tết đến xuân về. Tuy nó không phải món ăn được bày biện trên mâm cỗ cúng tổ tiên như bánh chưng, giò nạc, thịt gà hay dưa hành nhưng được xem là món ăn quý thường dùng để thết đãi khách.
Bố tôi kể: “Ngày xưa không có tủ lạnh như bây giờ, thịt trâu không để được lâu nên các cụ nghĩ ra cách bảo quản bằng ngọn lửa và làn khói nơi gác bếp. Thịt giữ được cả năm”.
Tôi cho rằng món ăn ngon hay không phụ thuộc vào bí quyết và bàn tay tài hoa của người chế biến. Đối với tôi, bố là một “nghệ nhân” thực thụ của món thịt cổ truyền này. Cách chế biến thịt trâu gác bếp cầu kỳ và tốn thời gian ở tất cả các khâu. Trước hết, muốn có sản phẩm ngon thì khâu chọn nguyên liệu phải rất cẩn thận. Thịt gác bếp phải là thịt trâu tươi được lấy ở phần mông hoặc thịt thăn. Để lọc thịt, bố dùng con dao bài bản nhỏ, sắc lẹm lọc kỹ những miếng có gân và dính mỡ. Sau đó, miếng thịt được cắt dọc theo từng thớ dài 15cm, dày 2cm.
Thịt trâu tươi
Nguyên liệu tiếp theo là các loại gia vị. Đó là hạt mắc khén, hạt dổi, ớt ré (loại ớt rất nhỏ mọc hoang ở bìa rừng) rất đặc trưng của núi rừng và một số loại gia vị thường dùng khác như gừng, tỏi, đường, muối, rượu trắng. Có thể nói, gia vị chính là yếu tố quyết định mùi thơm và hương vị của thịt trâu gác bếp. Vì thế, khâu tẩm ướp gia vị được bố thực hiện rất tỉ mần.
Hạt dổi, hạt mắc khén bố rang cháy xém bên ngoài, sau đó đổ vào cối giã riêng. Gừng, tỏi, ớt mỗi thứ được giã nhuyễn nhưng để riêng vào từng bát. Sau đó, bố cho tất cả vào trong chậu thịt rồi thêm muối, đường, ít rượu trắng và dùng bao tay ni-lông trộn thật đều gia vị, ướp trong khoảng hai mươi phút. Bố nói không được ướp quá lâu vì nó làm cho thịt bị chua. Mặt khác, khi thịt chín đã có vị mặn của khói nên không được cho muối nhiều.
Thịt trâu đã được tẩm ướp gia vị
Khâu quan trọng cuối cùng là sấy. Khi gia vị đã được trộn đều vào từng thớ thịt cũng là lúc bố xiên ngang những miếng thịt lại để đưa gác lên bếp. Bố dùng củi bằng gỗ nhãn đốn từ mấy tháng trước để đun cháy âm ỉ.
Thịt trâu ướp gia vị xong được gác lên bếp đỏ lửa
Tôi thắc mắc hỏi: “Có nhiều loại gỗ to, sao bố nhất định phải dùng gỗ nhãn để đun?”
Ông cười hiền nói: “Theo kinh nghiệm các cụ truyền lại, gỗ nhãn có mùi thơm, khi đốt tỏa ra khói trắng nên giúp cho thịt được ngon hơn”. Hóa ra, món ăn này cần nhiều bí quyết như vậy. Không chỉ chọn thịt, ướp thịt mà cả chọn gỗ để đun.
Để thịt chín, bếp lúc nào cũng có lửa và hơi khói liên tục 12 tiếng. Trong thời gian nướng thịt, bố tôi vừa quét dọn nhà cửa, trang trí mâm ngũ quả vừa đảo xiên thịt để nó chín đều. Thỉnh thoảng bố quay sang kể chuyện Tết xưa cho tôi nghe. Một không khí rất ấm cúng và chan chứa tình yêu thương.
Xiên thịt bố đặt lên lá chuối
Thịt chín, mùi thơm sực nức lên mũi. Bố lấy xiên thịt đặt lên lá chuối để nguội. Miếng thịt ngả sang màu đen và khô quắt lại. Tôi xé nhỏ một miếng nhâm nhi cùng với chén rượu nếp cái hoa vàng. Thịt vừa thơm vừa bùi, vừa cay vừa ngọt. Cảm giác ngon tuyệt.
Thịt trâu gác bếp được xé nhỏ chấm với gia vị chanh, tỏi, muối, ớt
Tôi không biết chính xác món thịt trâu gác bếp có từ khi nào nhưng từ khi có ký ức, dù đi đâu tôi cũng luôn nhớ về món ăn đặc sản của dân tộc mình. Nó nhắc tôi nhớ về tổ tiên, nguồn cội, nhớ những khoảnh khắc được sum họp bên gia đình thân thương dịp Tết.
