Thịt trâu gác bếp, đặc sản không thể thiếu trong ngày Tết của người Thái Tây Bắc

Cứ vào dịp cuối năm, bà con dân tộc Thái sống ở vùng núi Tây Bắc lại tất bật với công việc làm thịt trâu khô gác bếp, để tiếp đãi khách trong ngày Tết cổ truyền. Thịt trâu gác bếp ăn một lần là nhớ mãi hương vị thơm ngon đặc trưng núi rừng.

Thịt trâu gác bếp món ăn đậm đà hương vị núi rừng

Những ngày giáp tết, chúng tôi có dịp vào xã Hua La, một trong những vùng đất nổi tiếng về ẩm thực của thành phố Sơn La (Sơn La).

Nơi đây với những món ăn dân tộc đậm hương vị núi rừng như: Cá nướng, gà nướng, cơm lam, nặm pịa, hoa ban nộm, canh bon…Trong đó không thể thiếu món thịt trâu gác bếp. Trâu gác bếp với cách làm không quá cầu kỳ, nhưng lại đòi hỏi người chế biến có đủ nhạy cảm trong việc pha chế gia vị.

Trong căn nhà sàn truyền thống, tại góc bếp, bà Quàng Thị Nhọt bản Lụa, xã Hua La, thành phố Sơn La đang chuẩn bị chế biến món thịt trâu gác bếp, vừa nhanh tay làm gia vị ướp thịt.

Bà Nhọt chia sẻ cách làm món ngon này: Tôi đã biết làm thịt trâu gác bếp hơn 20 năm nay ngày xưa cũng do ông bà, cha mẹ truyền lại nên mình biết cách làm. Năm nào cũng vậy, đến dịp tết gia đình tôi lại tranh thủ làm thịt trâu gác bếp vừa để làm món ăn đãi khách thăm nhà; vừa để làm quà biếu Tết.

Để có những xiên thịt trâu gác bếp thơm ngon, ngọt, việc đầu tiên là phải chọn thịt của những con trâu to khỏe, nuôi thả tự nhiên trên rừng, đặc biệt là không lấy thịt của những con trâu ốm yếu, bệnh tật.

Muốn có nguyên liệu ngon thì phải chọn lấy chỗ thịt bắp, không có gân, lọc sạch. Nếu để lại gân khi ăn sẽ rất khó xé thịt và cũng không thể nhai nổi, mất cảm giác ngon khi thưởng thức.

Cũng theo bà Nhọt, khi thái thịt phải thái dọc theo thớ, miếng thịt rộng chừng 3cm – 4cm, dài tầm 15cm. Sau đó, băm nhỏ gia vị tỏi, sả, ớt cộng thêm ít hạt mắc khén rừng giã nhỏ, đây là loại gia vị đặc trưng của người Thái chỉ vùng Tây Bắc mới có thôi.

Sau đó thêm muối, mì chính trộn đều với thịt, ướp trong thời gian khoảng một giờ đồng hồ, cho thịt ngấm đều gia vị. Dùng que xiên thịt lại với nhau. Xiên để xiên thịt khô gác bếp phải làm từ những cây tre già, có độ cứng, bền chắc.

Đem xiên thịt trâu gác lên bếp than củi sấy. Qua hàng tuần gác bếp, từng dải thịt thấm đều quyện hơi khói tự nhiên rồi khô lại. Miếng thịt dần quắt lại, nâu ánh tự nhiên.

Trên bề mặt thịt sót lại vài miếng ớt khô, hạt mắc khén, gia vị thấm vào từng thớ thịt, quyện chút mùi khói tạo nên một hương vị đậm đà đặc trưng của núi rừng.

Đối với người Thái vùng cao Tây Bắc, họ chủ yếu hun thịt bằng than củi lấy từ trên rừng, nên thịt trâu của người Thái thơm mùi khói nồng nhưng không hăng khó chịu.

Thịt trâu gác bếp khi ăn được xé thành từng miếng nhỏ, chấm với tương ớt hoặc chẩm chéo một loại nước chấm được giã từ các gia vị như gừng, tỏi, ớt, rau mùi hoặc lá chanh trộn thêm một chút muối hoặc nước mắm tùy vào khẩu vị của từng người ăn.

Vừa ăn vừa nhâm nhi chén rượu xuân hay những chum rượu cần đã làm nên văn hóa ẩm thực của đồng bào Tây Bắc.

Dịp tết Nguyên đán mỗi mâm cỗ đãi khách ngày tết của người Thái bao giờ cũng có một đĩa thịt trâu gác bếp xé nhỏ đặt giữa mâm cơm, kèm theo gói xôi nếp mời khách. Ngày nay, do điều kiện sống nâng lên, thịt trâu khô gác bếp không chỉ là món ăn đặc trưng của người Thái mà còn trở nên phổ biến đối với người dân Tây Bắc.

Thịt trâu gác bếp trở thành hàng hóa, quà biếu trong ngày Tết

Do có một lượng khách quen nhất định nên cứ cuối năm, chị Tòng Thị Xuân, bản Lầu, phường Chiềng Lề, thành phố Sơn La (Sơn La) lại làm đặc sản thịt trâu gác bếp và lạp xưởng cho khách. Rút kinh nghiệm tình trạng cháy hàng vào cuối năm trước, ngay từ đầu tháng 12 năm nay, chị Xuân đã bắt tay vào làm hơn thịt trâu sấy khô dự trữ.

Chị Xuân chia sẻ ” Gia đình tôi kinh doanh thịt trâu gác bếp từ năm 2008. Sản phẩm của tôi được làm từ thịt sạch, không dùng chất bảo quản. Sau đó tôi dùng máy hút chân không đóng gói thành từng túi với trọng lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Trung bình vào dịp Tết gia đình tôi bán ra thị trường gần 1  tấn thịt trâu gác bếp với giá bán từ 700.000 – 850.000 đồng/kg

Năm tháng trôi qua nhưng người Thái Tây Bắc vẫn truyền nhau đời này qua đời khác cách làm món thịt trâu gác bếp, dần dần đã có những cơ sở kinh doanh, doanh nghiệp làm món ăn này để bán trên thị trường.

Món thịt trâu gác bếp của người dân tộc Thái vẫn mang những hương vị riêng và là món ăn không thể thiếu trong dịp tết Nguyên đán.