Nhắc đến hạt dổi nổi tiếng mà dân nhậu đều biết đó là hạt dổi ở Măng Đen – Điện Biên, hạt rất bé, màu nâu sậm nhưng lại có mùi thơm đặc biệt. Còn mắc khén thì sao? Chỉ được tìm thấy ở vùng cao núi rừng Tây Nguyên và Tây Bắc, mắc khén được coi là linh hồn của ẩm thực nơi đây. Nhiều nơi thường gọi mắc khén là hạt tiêu rừng nhưng không phải.
Phân biệt mắc khén và tiêu rừng
Nếu như ở vùng núi Tây Nguyên xanh nổi tiếng với hạt tiêu, thứ gia vị không thể thiếu trong mọi món ăn, thì ở vùng núi Tây Bắc lại luôn luôn tự hào với sự xuất hiện và tồn tại của hạt mắc khén.
Mắc khén
Cây mắc khén thuộc dòng cây thân gỗ cao và to. Cứ đến độ tháng 6 tháng 7 dương lịch hàng năm là mắc khén lại ra hoa, trĩu quả, nom đến tháng 11, hạt mắc khén chín dần đều, bà con lại gọi nhau trèo lên cây bẻ từng chùm mang về phơi khô hoặc treo lên gác bếp, để dành dùng cho cả năm.
Quả mắc khén khi chín thường có màu hồng nhạt, bên trong có hạt màu đen, nhỏ như hạt vừng. Người ta thường truyền tai nhau rằng, nên sử dụng hạt mắc khén lúc vừa hái về, khi đang tươi thì mới có thể cảm nhận được vị thơm, vị ngon đặc trưng tuyệt đỉnh nhất
Xem thêm: Dược liệu Kon Tum: Mắc khén
Tiêu rừng
Khác hoàn toàn so với hạt mắc khén, tiêu rừng Tây Nguyên là một loài cây thân gỗ, thân cây thẳng nhiều cành và không có gai như cây mắc khén.
Quả tiêu rừng tròn, giống hồ tiêu, nhưng không mọc thành chùm dài mà thành chùm từ 3 đến 4 quả.
Loại tiêu này mọc hoang rất nhiều ở khu vực Tây Nguyên, đặc biệt nhiều ở khu vực Măng Đen, huyện Kon Plong, Kon Tum. Nơi khí hậu quanh năm mát mẻ.
Hạt tiêu rừng có thể thu hoạch trong khoảng thời gian từ tháng 7 đến tháng 8.
Ngoài ra người ta còn gọi mắc khén là ‘’hạt tiêu rừng’’ nhưng vị thơm nồng khi sử dụng lại gấp nhiều lần’’ hạt tiêu’’ và đặc biệt nhất là cảm giác tê tê khi ăn khiến đầu lưỡi chúng ta như có dòng điện nhẹ chạy qua vậy. Tháng 10, tháng 11 dương lịch hàng năm là thời điểm thu hoạch hạt dổi và mắc khén.
Xem thêm: Dược liệu Kon Tum: Tiêu rừng
Cách dùng hạt dổi và mắc khén đúng
Hạt dổi và mắc khén là thứ gia vị vô cùng đặc biệt của Tây Bắc, sử dụng để tẩm ướp các món ăn nướng, chiên, xào, gác bếp… Hãy cùng Huệ Tâm khám phá cách dùng hạt dổi và mắc khén chuẩn hương vị núi rừng nhé các bạn.
Chế biến hạt dổi
Các bạn chuẩn bị 1 lượng hạt đủ dùng cho mỗi lần sử dụng, nướng là cách đem lại vị thơm ngon nhất của hạt dổi và tuyệt nhất là nướng trên than củi, các bạn cũng có thể nướng trên bếp ga nếu không có than củi.
Các bạn dùng đũa gắp, xoay đều tay trên than hồng đến khi hạt dổi căng phồng, mùi thơm bốc lên là được, chú ý không nên nướng kỹ quá làm cháy sẽ mất đi mùi hương đặc biệt của hạt dổi. Sau đó các bạn đem giã nhỏ bằng chuôi dao và bát ăn cơm là đơn giản nhất hoặc dùng cối giã.
Cách chế biến hạt mắc khén
Huệ Tâm sẽ hướng dẫn các bạn sơ chế hạt mắc khén khô chưa qua xay, rang nhé. Đầu tiên các bạn bỏ 1 lượng vừa đủ dùng rang với lửa nhỏ 4-5 phút hoặc 2-3 phút với lò vi sóng công suất 500W. Để nguội rồi đem giã hoặc xay nhỏ, các bạn có thể dùng chung với máy xay tiểu gia đình, máy sinh tố là cách hữu hiệu nhất. Nếu còn thừa các bạn có thể bảo quản bằng túi nilon hoặc hộp đựng chuyên dụng.
Các món ăn sử dụng hạt dổi và mắc khén để tầm ướp
- Thịt lợn nướng
- Cá nướng
- Thịt thú rừng nướng
- Cá, gà, lợn gác bếp
- Thịt trâu, bò gác bếp (thường không dùng hạt dổi)
Cách chế biến hạt tiêu rừng
Tiêu Rừng sẽ không cay bằng tiêu nhà hay là Hồ Tiêu. Nhưng mùi thơm cực kỳ nồng và quyến rũ, khi dùng ta giã nát ra trộn chung với Hồ Tiêu, Thảo Quả, Muối, Đường,…ướp với Thịt để nướng thì mùi thơm cực kỳ quyến rũ, hay dùng để rưới lên hải sản để nướng thì khách hàng cho biết nó có vị béo.
Tiêu Rừng Măng Đen hợp với những món nướng, không nên dùng riêng lẽ nấu canh, hay hầm vì cái mùi sả sẽ rất khó ăn. Cây Tiêu Rừng là cây thân gỗ lớn và khi trái chín người dân sẽ trải ra một tấm lưới bên dưới thân cây rồi rung cây, hạt tiêu già rớt xuống. Vì chỉ có hạt tiêu già thì mùi mới thơm nhất và chất lượng nhất.
Các món ăn sử dụng tiêu rừng để tầm ướp
- Thịt lợn nướng
- Cá nướng
- Thịt thú rừng nướng
- Cá, gà, lợn hun khói
- Thịt trâu, bò hun khói (thường không dùng hạt dổi)
Cách pha chế nước chấm từ hạt dổi mắc khén
Trong tiếng Thái ‘’Chẳm ‘’ nghĩa là nước chấm, ‘’ chéo’’ nghĩa là mùi vị của rất nhiều loại rau thơm kết hợp, có rất nhiều cách pha chế chẳm chéo tùy thuộc vào mỗi món ăn bạn sử dụng.
Các nguyên liệu làm chẳm chéo chuẩn vị
- Hạt dổi ,mắc khén
- Ớt tươi (nướng qua) hoặc ớt khô
- Tỏi, gừng
- Muối hoặc bột canh
- Nước lọc
- Rau mùi tàu, rau mùi ta, rau húng, rau thơm các loại,…
- Các bạn đem giã nhuyễn các nguyên liệu trên cuối cùng thêm chút nước lọc vừa đủ là có ngay 1 bát nước chấm ngon tuyệt.
Xem thêm: Cách pha nước chấm thịt lợn hun khói
Ẩm thực mang lại những trải nghiệm vô cùng độc đáo, mỗi người lại có một cách cảm nhận và thể hiện riêng, hãy cùng vào bếp để thỏa sức sáng tạo nào. Huệ Tâm chúc các bạn vào bếp thành công!
