Thịt xông khói là món ăn lâu đời nhất thế giới, do đầu bếp người Trung Quốc làm ra. Nó phổ biến và được ưa thích tới mức người ta lập ra hẳn nhà thờ để thể hiện tình yêu với món ăn hấp dẫn này.
Thịt xông khói (bacon) là một trong những món ăn phổ biến nhất thế giới. Mặc dù là món ăn mặn, thực khách vẫn có thể tìm thấy nó trong kem, bánh nướng hay thậm chí cả kẹo cao su. Ngoài ra, nến mùi thịt xông khói, son dưỡng môi vị thịt xông khói cũng là những thứ được nhiều người tìm mua.
Là món ăn được phương Tây ưa chuộng nhưng Trung Quốc lại là nơi đầu tiên tạo ra thịt xông khói. Đây cũng là loại thịt chế biến lâu đời nhất thế giới, từ khoảng hơn 3.000 năm trước.
Khi thịt xông khói dần phổ biến về phía tây, người La Mã đã gọi nó là “petaso”, nghĩa là món thịt lợn đun sôi với muối và nêm thêm sốt hạt tiêu.
Từ “bacon” có gốc tiếng Đức là “bak”, nghĩa là thịt lưng của lợn. Sau đó người Pháp mượn gốc từ “bakko”, chuyển thành “bacco”. Đến thế kỷ 12, người Anh tiếp tục mượn từ tiếng Pháp, gọi là “bacoun”. Theo thời gian, “bacoun” được rút ngắn gọn lại thành “bacon”, mang ý nghĩa thịt xông khói.
Nhà máy sản xuất thịt xông khói đầu tiên ra đời vào năm 1770. Ban đầu, người nông dân và người bán thịt địa phương chỉ làm thịt xông khói bán trong vùng, bằng cách ướp thịt với muối và đem hun khói. Cho tới gần cuối thế kỷ 18, một doanh nhân người Anh tên John Harris đã mở nhà máy chế biến thịt xông khói ở Wiltshire với phương pháp vẫn còn được lưu truyền tới ngày nay. Theo đó, món thịt sẽ được ướp ít mặn hơn và tăng vị ngọt để phù hợp với khẩu vị của nhiều người.
“Hãy mang thịt xông khói về nhà” là câu nói đã tồn tại qua nhiều thế kỷ. Ngày nay, câu này thường được hiểu theo nghĩa “hãy kiếm tiền để có thể mua được thịt xông khói”, nhưng nguyên gốc ban đầu không hề liên quan tới tiền bạc. Vào thế kỷ thứ 12 ở nước Anh, khi người đàn ông kết hôn với phụ nữ, họ sẽ thề câu này trước Chúa, mang ý nghĩa nhường nhịn và chăm sóc bạn đời mãi mãi. Người đàn ông mà “mang thịt xông khói về nhà” được coi là người chồng và công dân gương mẫu.
Mỗi người Mỹ trung bình tiêu thụ 8 kg thịt xông khói một năm, kèm theo đó là tỷ lệ cao người mắc bệnh ung thư, được cho là xuất phát từ thịt xông khói. Tuy nhiên điều đó không làm giảm tình yêu của người Mỹ dành cho món ăn hấp dẫn này.
Nhà thờ dành cho thịt xông khói được thành lập với 13.000 thành viên, là những người có tình yêu đặc biệt với thịt xông khói. Nhà thờ không có địa chỉ cố định nhưng vẫn tổ chức các lễ cưới và buổi gây quỹ, quyên góp hàng nghìn USD làm từ thiện mỗi năm.
Thịt Xông Khói Có Hại Hay Có Lợi? Sự Thật Chưa Từng Biết
Nhiều người không biết là nên yêu hay nên ghét thịt xông khói.
Họ thích hương vị và sự cứng giòn này, nhưng vẫn lo lắng rằng tất cả thịt chế biến và chất béo có thể gây hại.
Vâng, có rất nhiều lời đồn đại trong lịch sử dinh dưỡng không vượt qua được thử thách của thời gian.
Quan niệm về việc thịt xông khói gây hại có phải là một trong số đó hay không? Hãy cùng tìm hiểu.
Có nhiều loại thịt xông khói và sản phẩm cuối cùng có thể khác nhau tùy vào nhà sản xuất.
Thịt xông khói thường được làm từ thịt lợn, dù bạn cũng có thể tìm thấy “thịt xông khói” được làm từ thịt của các động vật khác như gà tây.
Thịt xông khói thường qua quá trình xử lý để giữ được lâu, ở đó thịt được ngâm trong dung dịch muối, nitrat, gia vị và đôi khi là đường. Trong một số trường hợp, thịt xông khói được hun khói sau đó.
Việc xử lý để giữ lâu được thực hiện nhằm bảo quản thịt. Lượng muối cao làm cho thịt trở thành môi trường không thân thiện để vi khuẩn sinh sống, nitrat cũng chống lại vi khuẩn và giúp thịt xông khói giữ được màu đỏ.
Thịt xông khói là một loại thịt chế biến, nhưng lượng chế biến và các thành phần được dùng khác nhau giữa các nhà sản xuất.
Tóm tắt: Thịt xông khói thường được làm từ thịt lợn và qua quá trình xử lý để giữ lâu bao gồm trộn thịt với muối, nitrat và các thành phần khác.
Thịt xông khói chứa nhiều chất béo … Nhưng chúng là chất béo “tốt”
Chất béo trong thịt xông khói là khoảng 50% chất béo không bão hòa đơn và phần lớn là axit oleic.
Đây cũng là loại axit béo mà dầu ô liu được ca ngợi và thường được coi là “có lợi cho tim mạch” (1).
Tiếp đó khoảng 40% là chất béo bão hòa, kèm theo một lượng lớn cholesterol tốt.
Nhưng chúng ta biết hiện nay chất béo bão hòa không gây hại và cholesterol trong chế độ ăn không ảnh hưởng đến cholesterol trong máu. Vậy thì không có gì đáng sợ cả (2, 3).
Tùy thuộc vào những gì con vật ăn mà khoảng 10% là axit béo không bão hòa đa (chủ yếu là Omega-6). Đây là chất béo “xấu” trong thịt xông khói, bởi vì hầu hết mọi người đã ăn quá nhiều (4).
Tuy nhiên, nếu bạn chọn thịt xông khói từ lợn chăn thả được cho ăn theo chế độ ăn tự nhiên, thì điều này sẽ không có nhiều vấn đề.
Nếu lợn được cho ăn theo kiểu thương mại, nhiều đậu nành và ngô (như đa số lợn), thì thịt xông khói có thể chứa đủ Omega-6 để gây ra nhiều vấn đề.
Cá nhân tôi sẽ không lo lắng về nó nhiều, đặc biệt là nếu bạn đã tránh được dầu thực vật, đó là những nguồn Omega-6 lớn nhất trong chế độ ăn uống.
Tóm tắt: Các axit béo trong một mẻ thịt xông khói điển hình là khoảng 50% không bão hòa đơn, 40% bão hoà và 10% không bão hòa đa.
Thịt xông khói khá bổ dưỡng
Thịt có xu hướng rất bổ dưỡng và thịt xông khói cũng không ngoại lệ. Một phần 100g thịt xông khói điển hình nấu chín có chứa (5):
- 37 gram đạm động vật chất lượng cao.
- Rất nhiều vitamin B1, B2, B3, B5, B6 và B12.
- 89% selen RDA.
- 53% phốt pho RDA.
- Lượng vừa phải các khoáng chất sắt, magiê, kẽm và kali.
Thịt xông khói cũng chứa lượng natri khá cao, điều này dễ hiểu thông qua cách xử lý để giữ lâu bằng natri trong quá trình chế biến.
Cá nhân tôi nghĩ rằng những rủi ro của natri đang bị thổi phồng. Một số nghiên cứu cho thấy lượng natri dư thừa có thể làm tăng huyết áp và tăng nguy cơ bệnh tim, trong khi các nghiên cứu khác cho thấy rằng quá ít natri dẫn đến kết quả ngược lại (6, 7).
Nếu bạn đã tránh được các nguồn natri lớn nhất trong chế độ ăn uống (thực phẩm chế biến, đóng gói) thì tôi không nghĩ bạn cần phải lo lắng về lượng natri trong thịt xông khói.
Đối với những người khỏe mạnh không bị huyết áp cao, không có bằng chứng cho thấy việc ăn một ít natri là có hại (8).
Tóm tắt: Thịt xông khói nấu chín chứa nhiều chất dinh dưỡng. Lượng natri khá cao, đây có thể là một vấn đề cho những người bị huyết áp cao.
Nitrat, nitrit và Nitrosamine
Hiện nay chúng đã ta biết chất béo bão hòa, cholesterol và lượng natri thông thường không phải là điều đáng lo, vấn đề còn lại là nitrat.
Có vẻ như một số nghiên cứu được thực hiện bởi một số nhà khoa học trong thời gian dài trước đây đã liên hệ nitrat với bệnh ung thư. Tuy nhiên, những nghiên cứu này đã bị bác bỏ (9).
Nitrat không phải là một số hợp chất nhân tạo đặc biệt dành cho món thịt xông khói. Cơ thể của chúng ta có chứa nitrat, và nguồn thức ăn lớn nhất là rau.
Đúng vậy, rau có chứa nhiều nitrat.
Ngay cả nước bọt của chúng ta cũng chứa một lượng lớn nitrat. Đây là những hợp chất đóng vai trò tự nhiên trong các quá trình phát triển cơ thể con người.
Có một số lo ngại rằng trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao, nitrat có thể tạo thành các hợp chất được gọi là nitrosamine, được biết đến chất gây ung thư (10).
Tuy nhiên, hiện đang vitamin C được bổ sung vào quá trình xử lý để giữ lâu, làm giảm đáng kể hàm lượng nitrosamine (11).
Tác động gây hại của nitrosamine bị các lợi ích tiềm năng lấn át, nhưng nitrat trong khẩu phần cũng có thể được chuyển đổi thành Nitric Oxide, có liên quan đến cải thiện chức năng miễn dịch và sức khoẻ tim mạch (12, 13).
Tóm tắt: Có thể không có lý do gì để lo sợ nitrat trong thịt xông khói. Nitrat là thành phần của cơ thể con người và được tìm thấy với lượng lớn trong các thực phẩm khác như rau.
Các hợp chất nguy hại tiềm ẩn khác
Nói đến việc nấu món thịt thì chúng ta cần phải cân bằng. Quá nhiều không tốt, quá ít thậm chí còn tệ hơn.
Cần nấu chín thịt
Nếu chúng ta dùng quá nhiều nhiệt và đốt nóng thịt, nó sẽ tạo ra các hợp chất có hại như Hydro cacbon thơm đa vòng và Amylic Heterocyclic – có liên quan đến ung thư (14).
Mặt khác, một số loại thịt có thể chứa các mầm bệnh như vi khuẩn, virut và ký sinh trùng.
Vì lý do này, chúng ta cần phải nấu thịt đủ kĩ để tiêu diệt vi khuẩn. Vì vậy, hãy nấu chín thịt xông khói của bạn đúng cách. Nó nên được nấu giòn nhưng không bị cháy.
Tóm tắt: Tất cả thịt cần được nấu chín đủ để tiêu diệt các mầm bệnh tiềm ẩn, nhưng không nên quá lửa để tránh bị cháy.
Các nghiên cứu nói gì
Có những mối lo ngại khi bàn đến thịt xông khói và các loại thịt chế biến khác.
Nhiều nghiên cứu quan sát thấy mối liên hệ giữa tiêu dùng thịt gia súc, ung thư và bệnh tim.
Đặc biệt là thịt chế biến có liên quan đến ung thư ruột già, ung thư vú, ung thư gan, phổi và những cơ quan khác (15, 16).
Cũng có sự liên quan giữa thịt chế biến và bệnh tim mạch.
Một phân tích tổng hợp lớn ở các nghiên cứu về sau này trong việc tiêu dùng thịt cho thấy trong khi thịt thông thường không có ảnh hưởng thì thịt chế biến có liên quan đáng kể đến cả bệnh tim và tiểu đường (17).
Tất nhiên, những người ăn thịt chế biến cũng có nhiều khả năng hút thuốc, tập thể dục ít hơn và nhìn chung sống theo lối sống không lành mạnh hơn những người không ăn.
Những người ăn thịt chế biến trong các nghiên cứu này có thể ăn chúng với bánh kếp, nước ngọt hoặc bia và thậm chí có thể có kem trong món tráng miệng sau đó.
Do đó, chúng ta không thể rút ra nhiều kết luận từ những phát hiện này. Có tương quan không có nghĩa là có mối quan hệ nhân quả. Tuy nhiên, tôi KHÔNG nghĩ rằng những nghiên cứu này nên bị bỏ qua, bởi vì các mối liên hệ này là nhất quán và khá chặt chẽ
Tôi không biết liệu điều này có phải là vấn đề trong trường hợp thực phẩm thật theo chế độ ăn ít carb hay không.
Tóm tắt: Một số nghiên cứu quan sát cho thấy mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt chế biến, bệnh tim mạch và một số loại ung thư.
Làm thế nào để lựa chọn đúng
Giống như hầu hết các loại thịt khác, chất lượng của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc vào rất nhiều thứ, bao gồm những gì mà động vật ăn và sản phẩm được chế biến ra sao.
Thịt xông khói tốt nhất là từ lợn chăn thả tự nhiên được ăn theo chế độ phù hợp.
Nếu có thể, hãy mua thịt xông khói từ nông dân địa phương dùng phương pháp chế biến truyền thống.
Nếu bạn không thể mua trực tiếp thịt xông khói từ nông dân thì hãy ăn thịt xông khói ở siêu thị và nhận lấy rủi ro. Nói chung, càng ít thành phần nhân tạo trong sản phẩm thì càng tốt cho bạn.
Nếu muốn tự làm món thịt xông khói cho mình, bạn có thể mua phần thịt bụng lợn và sau đó tự chế biến món thịt xông khói.
Tóm tắt: Cũng giống như các loại thịt khác, thức ăn gia súc tiêu thụ và điều kiện nuôi chúng có thể có ảnh hưởng mạnh đến sản phẩm cuối cùng.
Thông điệp chính
Có một số nghiên cứu cho thấy thịt xông khói có liên quan đến ung thư và bệnh tim, nhưng tất cả chúng đều được gọi là các nghiên cứu dịch tễ học, không thể chứng minh được kết quả.
Nói chung, tôi không tin rằng thịt xông khói có hại. Nhưng tôi không tin nó hoàn toàn lành mạnh. Điều then chốt nó là một loại thịt chế biến.
Cuối cùng, bạn phải tự lựa chọn. Hãy xem xét vấn đề một cách khách quan.
Bạn có nghĩ rằng việc cho thêm thức ăn tuyệt vời này vào cuộc sống của mình có xứng đáng với rủi ro hay không? Quyết định là ở bạn.
Theo tôi, thịt xông khói có thể được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, một thực phẩm có lợi theo chế độ ăn. Nó cũng là thực phẩm hoàn hảo cho những người ăn theo chế độ ăn uống ít carb.
Có một số mối lo ngại tiềm ẩn, nhưng cá nhân tôi không bị mất ngủ vì tôi biết rằng tôi đang tránh những thực phẩm thực sự khủng khiếp, chẳng hạn như đường, carb tinh chế và dầu thực vật.
Cá nhân tôi đã chọn tiếp tục ăn thịt xông khói vài lần mỗi tuần, như đôi khi tôi vẫn đang làm hiện giờ.
Theo tôi, một cuộc sống có thịt xông khói chắc chắn đánh bại một cuộc sống không có nó.
Cơ sở Huệ Tâm Măng Đen, Kon Tum với truyền thống lâu năm về sản xuất thịt hun khói, thịt xông khói truyền thống. Tư bí quyết của người đồng bào dân tộc Tây Nguyên về phương pháp trữ thịt trên giàn bếp, Huệ Tâm nghiên cứu và thử nghiệm để ra được sản phẩm cuối cùng là món thịt hun khói Măng Đen và được thực khách đón nhận. Sản phẩm phù hợp với rượu mạnh, vang hay uống bia. Phù hợp để làm quà tặng.
