Thịt lợn hun khói là món ăn truyền thống của một số dân tộc vùng cao ở Tây Nguyên và Tây Bắc. Đến thăm các bản làng vào những ngày lễ, tết, hầu như nhà nào cũng có những xâu thịt heo, thịt bò, thịt trâu… treo trên giàn bếp.
Thịt lợn hun khói không phải lúc nào cũng làm được, mùa nào cũng làm được mà phải làm Thịt lợn hun khói có mùa và phải làm đúng mùa, nếu trái mùa sẽ bị ôi thiu. Mùa làm thịt hun khói tốt nhất và ngon nhất là mùa đông, chính vì vậy người đồng bào làm thịt hun khói khi mổ lợn Tết. Nhà nào cũng chuẩn bị một con lợn to để mổ tết, có nhà nuôi con lợn tới vài ba năm mới mổ, khi mổ lợn nặng tới 1 tạ, thậm chí tới 2 tạ. Nhà nào đông người mới mổ hai con.
Nguyên liệu chính để làm món Thịt lợn hun khói
Thông thường là thịt lợn vai, mông, ba chỉ… và một số gia vị như ớt, gừng, sả và tiêu rừng, thảo quả. Sau khi mổ lợn, người ta phanh con lợn ra, rồi lấy bộ lòng dội nước rửa sạch con lợn, không để tý tiết nào dính vào thịt. Sau đó lấy dao dọc thịt lợn theo xương sườn thành miếng dài.
Cứ mỗi xương sườn thành miếng dài. Các miếng thịt dọc ra trước khi ướp không được dính nước lã và ướp gia vị ngay khi thịt còn nóng. Sau khi để thịt ráo, người ta xâu thịt bằng những sợi lạt (thông thường bằng mây) và treo trên giàn bếp để đón hơi nóng và khói bếp cả ngày và đêm. Hơi nóng của lửa và khói sẽ làm cho miếng thịt săn lại, mỡ chảy ra, tùy theo lượng khói bốc lên “thẩm thấu” vào từng thớ thịt.
Khi sấy thịt, thường sấy bằng củi, mà tốt nhất là sấy bằng bã mía phơi khô. Sấy bằng bã mía thì ăn thịt có mùi thơm đặc trưng riêng. Thời gian hun khói lâu hoặc mau cũng tùy thuộc vào “lưu lượng” khói và độ dày của khổ thịt. Đối với thịt lợn hun khói Măng Đen, thứ củi đặc biệt dùng để sấy là củi cà phê. Thứ củi tạo nên hương vị tuyệt vời cho thịt hun khói.
Thông thường, khoảng một tuần là có thể sử dụng được, nhưng người dân tộc thường cất đi giành ăn cả năm. Khi thịt đã sấy khô có một số cách chế biến món ăn này như sau : Thịt hun khói thái lát có thể kho, nấu với các loại rau, củ quả hoặc cũng có thể ăn kèm với lá mơ, dưa leo, chuối chát, khế hay xào với măng, thảo quả…
Hoặc cũng có thể cắt miếng thị vừa lượng người ăn, lấy que xiên miếng thịt rồi đem ra thui để phần da miếng thịt quăn lại, phần bì hơi vàng rồi mới rửa nước nóng cho thật sạch, cho vào luộc chín rồi đem ra thái ăn.
Món thịt lợn hun khói với miếng thịt gần như đã chín từ bên ngoài vào bên trong, khi xắt ra có màu hồng đào trông rất bắt mắt. Khi ăn sẽ cảm nhận vị ngọt đậm của thịt, đặc biệt là có mùi thơm rất đặc trưng, ăn rất thơm ngon, đậm đà, không ngán. Người dân tộc thường dùng món này đãi khách quý, bạn bè, người thân trong những dịp lễ hội, ngày tết.
Lợi ích của thịt hun khói
Các chuyên gia dinh dưỡng tại Bệnh viện St George (London, Anh) khẳng định thịt hun khói không phải là thực phẩm độc hại nếu chúng ta ăn một cách điều độ.
Theo chuyên gia dinh dưỡng Catherine Collins thuộc Bệnh viện St George, nhiều nghiên cứu trước đây cho kết quả rằng chỉ cần ăn 50g thịt hun khói mỗi ngày, tương đương với một cái xúc xích hoặc hai khoanh mỏng jambon có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy lên đến 20%.
Tuy nhiên, nghiên cứu mới đây của Bệnh viện St George đã chỉ ra rằng thịt hun khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao.
Việc thêm thịt hun khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần chẳng những vô hại mà còn rất có lợi cho sức khỏe.
Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt hun khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3.
Cũng theo bà Catherine Collins, các sản phẩm từ thịt hun khói như jambon, xúc xích… được kết luận có thể gây ung thư là vì các nhà sản xuất đã sử dụng chất bảo quản, làm tăng hương vị – nitrit natri, có thể chuyển đổi thành chất gây ung thư có tên khoa học nitrosamine.
Lý do khoa học tại sao thịt hun khói lại có mùi thơm
Thịt hun khói là vua của thực phẩm. Bạn có thể thưởng thức nó từng miếng một, thưởng thức nó trong bánh mì, thưởng thức sô cô la tẩm thịt hun khói, hoặc bôi lên son dưỡng môi có vị thịt hun khói. Không thể nhầm được mùi của món thịt hun khói rán. Bạn có thể ngửi thấy mùi nó đang nấu ở bất cứ đâu trong một tòa nhà và khi nó biến mất, mùi hương còn sót lại của nó vẫn còn. Tại sao thịt hun khói lại có mùi thơm? Khoa học có câu trả lời cho câu hỏi. Hóa học giải thích mùi hương mạnh mẽ của nó, trong khi sinh học hợp lý hóa cảm giác thèm ăn thịt hun khói.
Hóa học về cách mùi của thịt hun khói
Khi thịt lợn hun khói chạm vào chảo nóng, một số quá trình xảy ra. Các axit amin trong phần thịt của thịt hun khói phản ứng với carbohydrate được sử dụng để tạo hương vị cho nó, làm nâu và tạo hương vị cho thịt hun khói thông qua phản ứng Maillard . Phản ứng Maillard cũng là một quá trình làm cho bánh mì nướng trở nên thơm ngon và thịt xé sợi thơm ngon hấp dẫn. Phản ứng này đóng góp nhiều nhất vào mùi thơm đặc trưng của thịt hun khói. Các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi từ phản ứng Maillard được giải phóng, do đó, mùi của thịt hun khói nóng hổi bay trong không khí. Đường được thêm vào thịt hun khói carmelize. Chất béo tan chảy và hydrocacbon bay hơi bốc hơi, mặc dù nitrit được tìm thấy trong thịt lợn hun khói hạn chế giải phóng hydrocacbon so với thăn lợn hoặc các loại thịt khác.
Mùi thơm của thịt hun khói chiên có dấu hiệu hóa học độc đáo của riêng nó. Khoảng 35% các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi trong hơi do thịt hun khói thải ra bao gồm các hydrocacbon. 31% khác là andehit, với 18% rượu, 10% xeton, và số dư được tạo thành từ chất thơm chứa nitơ, chất thơm chứa oxy và các hợp chất hữu cơ khác. Các nhà khoa học tin rằng mùi thịt của thịt hun khói là do pyrazine, pyridine và furan.
Tại sao mọi người thích thịt hun khói
Nếu ai đó hỏi tại sao bạn thích thịt hun khói, câu trả lời, “bởi vì nó tuyệt vời!” phải đủ. Tuy nhiên, có một lý do sinh lý khiến chúng ta yêu thích thịt lợn hun khói. Nó chứa nhiều chất béo giàu năng lượng và chứa nhiều muối – hai chất mà tổ tiên chúng ta coi là món ăn xa xỉ. Chúng ta cần chất béo và muối để sống, vì vậy thức ăn chứa chúng có vị ngon đối với chúng ta. Tuy nhiên, chúng ta không cần những ký sinh trùng có thể đi kèm với thịt sống. Tại một số thời điểm, cơ thể con người tạo ra mối liên hệ giữa thịt nấu chín (an toàn) và mùi của nó. Đối với chúng tôi, mùi của việc nấu chín thịt giống như mùi máu trong nước đối với cá mập. Thức ăn ngon đang ở gần!