Cách làm thịt hun khói truyền thống
Hun khói giúp thịt tăng nhiều giá trị bên cạnh màu sắc bên ngoài và hương vị bên trong. Những lợi ích của thịt hun khói có thể gói gọn như sau:
- Giết chết một vài vi sinh vật nhất định và làm chậm sự phát triển của những loài khác
- Ngăn chặn chất béo có trong thịt bị ôi
- Kéo dài thời gian bảo quản do ức chế vi sinh vật, sấy khô thịt
- Cải thiện hương vị, thịt sau khi hun khói sẽ thơm hơn mùi dễ chịu
- Thay đổi màu sắc từ trắng sang màu khói ám nhìn thiện cảm
Quá trình hun khói
Hun khói thịt tự nhiên cổ điển là quá trình bảo quản bằng cách treo thịt khi không dùng hết sau giết mổ lên đầu nhà bếp để tận dụng khói bếp sấy khô và tẩm hương.
Hơi nóng của của bếp sẽ làm bóc hơi nước có trong thịt. Những hợp chất phenol thơm có trong khói len lỏi đi vào bên trong từng góc ngách thịt tạo nên mùi thơm đặc trưng. Màu cháy xám của khói sẽ phủ lớp màu bên ngoài và một ít bên trong lòng của thịt.
Thịt hun khói treo giàn bếp
Quá trình này có thể diễn ra liên tục có khi đến hàng tháng cho đến khi những miếng thịt được đem đi sử dụng. Do mất nước nên thịt hun khói sau khi chế biến những món khác sẽ có cấu trúc dai giòn hơn, đặc biệt là phần da bên ngoài.
Ngày nay do nhu cầu thịt trường tiêu thụ lớn, các nhà sản xuất thực phẩm đã chế tạo và sử dụng những thiết bị chuyên dụng để tối ưu thời gian và quá trình hun khói. Sản phẩm hiện đại có thể kể đến như bò hun khói, ba chỉ heo hun khói, sườn heo hun khói, xúc xích hun khói… Tuy nhiên do các sản phẩm này được sản xuất theo quy mô công nghiệp rút ngắn quy trình hun khói nên sản phẩm chỉ chỉ ám một màu vàng nhẹ và thoảng một ít mùi khói.
Ba chỉ heo hun khói bán truyền thống
Hiện tại trong nước có vài xu hướng lại quay về những sản phẩm được hun khói cổ điển có thời gian dài để thưởng thức hương vị vốn có của những món thịt hun khói như: thịt gác bếp, lạp sườn gác bếp, bò gác bếp.
Nguyên liệu làm thịt hun khói
– Hạt mắc khén là nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng núi rừng của món thịt lợn hun khói. Tuy nhiên, bạn chỉ nên cho lượng mắc khén vừa phải, tránh lạm dụng sẽ khiến món ăn bị nồng.
– Bạn có thể dùng thịt lợn ba chỉ, chân giò rút xương, thịt mông, vai… để hun khói. Mỗi loại thịt sẽ có vị ngon riêng, không nhất thiết phải dùng nguyên thịt nạc.
– Nếu có điều kiện, bạn nên dùng thịt lợn mán, thịt lợn rừng để làm món thịt lợn hun khói. Nếu muốn tiết kiệm chi phí thì bạn dùng thịt lợn xuôi cũng được. Tuy nhiên, bạn nhớ ngâm qua nước muối loãng thêm vài lát gừng trước khi sơ chế để loại bỏ mùi hôi nhé.
