Thịt hun khói hay thịt xông khói theo đúng tên gọi có nghĩa là làm tăng hương vị của thịt bằng khói. Đây cũng là phương pháp bảo quản thịt lâu đời trên thế giới. Hai cơ chế giúp tăng thời gian lưu trữ thịt trong quá trình hun khói là sấy khô và bổ sung các hợp chất chống vi sinh vât phenol và những hoá chất khác được hấp thụ trong quá trình này. Để hun khói người ta đốt những gỗ chắc từ cây sồi, đào, táo…
Hun khói truyền thống
Hun khói giúp thịt tăng nhiều giá trị bên cạnh màu sắc bên ngoài và hương vị bên trong. Những lợi ích của việc hun khói có thể gói gọn như sau:
- Giết chết một vài vi sinh vật nhất định và làm chậm sự phát triển của những loài khác
- Ngăn chặn chất béo có trong thịt bị ôi
- Kéo dài thời gian bảo quản do ức chế vi sinh vật, sấy khô thịt
- Cải thiện hương vị, thịt sau khi hun khói sẽ thơm hơn mùi dễ chịu
- Thay đổi màu sắc từ trắng sang màu khói ám nhìn thiện cảm
Tại Ba Lan và Đức sản phẩm thịt hun khói và các loại xích xích hun khói chiếm 60% tổng số sản phẩm thịt chế biến. Ngoài thịt người ta còn hun khói cả cá, điển hình như: cá hồi, cá trích, cá ngừ…để tăng giá trị cảm quan và bảo quản sản phẩm.
Quá trình hun khói
Hun khói thịt tự nhiên cổ điển là quá trình bảo quản bằng cách treo thịt khi không dùng hết sau giết mổ lên đầu nhà bếp để tận dụng khói bếp sấy khô và tẩm hương.
Hơi nóng của của bếp sẽ làm bóc hơi nước có trong thịt. Những hợp chất phenol thơm có trong khói len lỏi đi vào bên trong từng góc ngách thịt tạo nên mùi thơm đặc trưng. Màu cháy xám của khói sẽ phủ lớp màu bên ngoài và một ít bên trong lòng của thịt.
Quá trình này có thể diễn ra liên tục có khi đến hàng tháng cho đến khi những miếng thịt được đem đi sử dụng. Do mất nước nên thịt hun khói sau khi chế biến những món khác sẽ có cấu trúc dai giòn hơn, đặc biệt là phần da bên ngoài.
Ngày nay do nhu cầu thịt trường tiêu thụ lớn, các nhà sản xuất thực phẩm đã chế tạo và sử dụng những thiết bị chuyên dụng để tối ưu thời gian và quá trình hun khói. Sản phẩm hiện đại có thể kể đến như ba rọi heo hun khói, sườn heo hun khói, xúc xích hun khói… Tuy nhiên do các sản phẩm này được sản xuất theo quy mô công nghiệp rút ngắn quy trình hun khói nên sản phẩm chỉ chỉ ám một màu vàng nhẹ và thoảng một ít mùi khói.
Hiện tại trong nước có vài xu hướng lại quay về những sản phẩm được hun khói cổ điển có thời gian dài để thưởng thức hương vị vốn có của những món thịt hun khói như: thịt gác bếp, lạp sườn gác bếp.
Thịt Hun Khói Có Hại Hay Có Lợi?
Nhiều người không biết là nên yêu hay nên ghét thịt hun khói. Họ thích hương vị và sự cứng giòn này, nhưng vẫn lo lắng rằng tất cả thịt chế biến và chất béo có thể gây hại. Vâng, có rất nhiều lời đồn đại trong lịch sử dinh dưỡng không vượt qua được thử thách của thời gian. Quan niệm về việc thịt hun khói gây hại có phải là một trong số đó hay không? Hãy cùng tìm hiểu.
Thịt hun khói được làm như thế nào?
Có nhiều loại thịt hun khói và sản phẩm cuối cùng có thể khác nhau tùy vào nhà sản xuất.
Thịt hun khói thường được làm từ thịt lợn, dù bạn cũng có thể tìm thấy “thịt hun khói” được làm từ thịt của các động vật khác như gà tây.
Thịt hun khói thường qua quá trình xử lý để giữ được lâu, ở đó thịt được ngâm trong dung dịch muối, nitrat, gia vị và đôi khi là đường. Trong một số trường hợp, thịt xông khói được hun khói sau đó.
Việc xử lý để giữ lâu được thực hiện nhằm bảo quản thịt. Lượng muối cao làm cho thịt trở thành môi trường không thân thiện để vi khuẩn sinh sống, nitrat cũng chống lại vi khuẩn và giúp thịt hun khói giữ được màu đỏ.
Thịt hun khói là một loại thịt chế biến, nhưng lượng chế biến và các thành phần được dùng khác nhau giữa các nhà sản xuất.
Tóm tắt: Thịt hun khói thường được làm từ thịt lợn và qua quá trình xử lý để giữ lâu bao gồm trộn thịt với muối, nitrat và các thành phần khác.
Thịt hun khói chứa nhiều chất béo … Nhưng chúng là chất béo “tốt”
Chất béo trong thịt hun khói là khoảng 50% chất béo không bão hòa đơn và phần lớn là axit oleic.
Đây cũng là loại axit béo mà dầu ô liu được ca ngợi và thường được coi là “có lợi cho tim mạch”
Tiếp đó khoảng 40% là chất béo bão hòa, kèm theo một lượng lớn cholesterol tốt.
Nhưng chúng ta biết hiện nay chất béo bão hòa không gây hại và cholesterol trong chế độ ăn không ảnh hưởng đến cholesterol trong máu. Vậy thì không có gì đáng sợ cả.
Tùy thuộc vào những gì con vật ăn mà khoảng 10% là axit béo không bão hòa đa (chủ yếu là Omega-6). Đây là chất béo “xấu” trong thịt hun khói, bởi vì hầu hết mọi người đã ăn quá nhiều.
Tuy nhiên, nếu bạn chọn thịt hun khói từ lợn chăn thả được cho ăn theo chế độ ăn tự nhiên, thì điều này sẽ không có nhiều vấn đề.
Nếu lợn được cho ăn theo kiểu thương mại, nhiều đậu nành và ngô (như đa số lợn), thì thịt hun khói có thể chứa đủ Omega-6 để gây ra nhiều vấn đề.
Cá nhân tôi sẽ không lo lắng về nó nhiều, đặc biệt là nếu bạn đã tránh được dầu thực vật, đó là những nguồn Omega-6 lớn nhất trong chế độ ăn uống.
Tóm tắt: Các axit béo trong một mẻ thịt hun khói điển hình là khoảng 50% không bão hòa đơn, 40% bão hoà và 10% không bão hòa đa.
Thịt hun khói khá bổ dưỡng
Thịt có xu hướng rất bổ dưỡng và thịt hun khói cũng không ngoại lệ. Một phần 100g thịt hun khói điển hình nấu chín có chứa:
- 37 gram đạm động vật chất lượng cao.
- Rất nhiều vitamin B1, B2, B3, B5, B6 và B12.
- 89% selen RDA.
- 53% phốt pho RDA.
- Lượng vừa phải các khoáng chất sắt, magiê, kẽm và kali.
- Thịt hun khói cũng chứa lượng natri khá cao, điều này dễ hiểu thông qua cách xử lý để giữ lâu bằng natri trong quá trình chế biến.
Cá nhân tôi nghĩ rằng những rủi ro của natri đang bị thổi phồng. Một số nghiên cứu cho thấy lượng natri dư thừa có thể làm tăng huyết áp và tăng nguy cơ bệnh tim, trong khi các nghiên cứu khác cho thấy rằng quá ít natri dẫn đến kết quả ngược lại.
Nếu bạn đã tránh được các nguồn natri lớn nhất trong chế độ ăn uống (thực phẩm chế biến, đóng gói) thì tôi không nghĩ bạn cần phải lo lắng về lượng natri trong thịt hun khói.
Đối với những người khỏe mạnh không bị huyết áp cao, không có bằng chứng cho thấy việc ăn một ít natri là có hại (8).
Tóm tắt: Thịt hun khói nấu chín chứa nhiều chất dinh dưỡng. Lượng natri khá cao, đây có thể là một vấn đề cho những người bị huyết áp cao.
Nitrat, nitrit và Nitrosamine
Hiện nay chúng đã ta biết chất béo bão hòa, cholesterol và lượng natri thông thường không phải là điều đáng lo, vấn đề còn lại là nitrat.
Có vẻ như một số nghiên cứu được thực hiện bởi một số nhà khoa học trong thời gian dài trước đây đã liên hệ nitrat với bệnh ung thư. Tuy nhiên, những nghiên cứu này đã bị bác bỏ.
Nitrat không phải là một số hợp chất nhân tạo đặc biệt dành cho món thịt hun khói. Cơ thể của chúng ta có chứa nitrat, và nguồn thức ăn lớn nhất là rau.
Đúng vậy, rau có chứa nhiều nitrat.
Ngay cả nước bọt của chúng ta cũng chứa một lượng lớn nitrat. Đây là những hợp chất đóng vai trò tự nhiên trong các quá trình phát triển cơ thể con người.
Có một số lo ngại rằng trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao, nitrat có thể tạo thành các hợp chất được gọi là nitrosamine, được biết đến chất gây ung thư (10).
Tuy nhiên, hiện đang vitamin C được bổ sung vào quá trình xử lý để giữ lâu, làm giảm đáng kể hàm lượng nitrosamine (11).
Tác động gây hại của nitrosamine bị các lợi ích tiềm năng lấn át, nhưng nitrat trong khẩu phần cũng có thể được chuyển đổi thành Nitric Oxide, có liên quan đến cải thiện chức năng miễn dịch và sức khoẻ tim mạch.
Tóm tắt: Có thể không có lý do gì để lo sợ nitrat trong thịt hun khói. Nitrat là thành phần của cơ thể con người và được tìm thấy với lượng lớn trong các thực phẩm khác như rau.
Các hợp chất nguy hại tiềm ẩn khác
Nói đến việc nấu món thịt thì chúng ta cần phải cân bằng. Quá nhiều không tốt, quá ít thậm chí còn tệ hơn.
Nếu chúng ta dùng quá nhiều nhiệt và đốt nóng thịt, nó sẽ tạo ra các hợp chất có hại như Hydro cacbon thơm đa vòng và Amylic Heterocyclic – có liên quan đến ung thư.
Mặt khác, một số loại thịt có thể chứa các mầm bệnh như vi khuẩn, virut và ký sinh trùng.
Vì lý do này, chúng ta cần phải nấu thịt đủ kĩ để tiêu diệt vi khuẩn. Vì vậy, hãy nấu chín thịt hun khói của bạn đúng cách. Nó nên được nấu giòn nhưng không bị cháy.
Tóm tắt: Tất cả thịt cần được nấu chín đủ để tiêu diệt các mầm bệnh tiềm ẩn, nhưng không nên quá lửa để tránh bị cháy.
Các nghiên cứu nói gì
Nhiều nghiên cứu quan sát thấy mối liên hệ giữa tiêu dùng thịt gia súc, ung thư và bệnh tim.
Đặc biệt là thịt chế biến có liên quan đến ung thư ruột già, ung thư vú, ung thư gan, phổi và những cơ quan khác.
Cũng có sự liên quan giữa thịt chế biến và bệnh tim mạch.
Một phân tích tổng hợp lớn ở các nghiên cứu về sau này trong việc tiêu dùng thịt cho thấy trong khi thịt thông thường không có ảnh hưởng thì thịt chế biến có liên quan đáng kể đến cả bệnh tim và tiểu đường.
Tất nhiên, những người ăn thịt chế biến cũng có nhiều khả năng hút thuốc, tập thể dục ít hơn và nhìn chung sống theo lối sống không lành mạnh hơn những người không ăn.
Những người ăn thịt chế biến trong các nghiên cứu này có thể ăn chúng với bánh kếp, nước ngọt hoặc bia và thậm chí có thể có kem trong món tráng miệng sau đó.
Do đó, chúng ta không thể rút ra nhiều kết luận từ những phát hiện này. Có tương quan không có nghĩa là có mối quan hệ nhân quả. Tuy nhiên, tôi KHÔNG nghĩ rằng những nghiên cứu này nên bị bỏ qua, bởi vì các mối liên hệ này là nhất quán và khá chặt chẽ
Tôi không biết liệu điều này có phải là vấn đề trong trường hợp thực phẩm thật theo chế độ ăn ít carb hay không.
Tóm tắt: Một số nghiên cứu quan sát cho thấy mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt chế biến, bệnh tim mạch và một số loại ung thư.
Làm thế nào để lựa chọn đúng
Giống như hầu hết các loại thịt khác, chất lượng của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc vào rất nhiều thứ, bao gồm những gì mà động vật ăn và sản phẩm được chế biến ra sao.
Thịt hun khói tốt nhất là từ lợn chăn thả tự nhiên được ăn theo chế độ phù hợp.
Nếu có thể, hãy mua thịt hun khói từ nông dân địa phương dùng phương pháp chế biến truyền thống.
Nếu bạn không thể mua trực tiếp thịt hun khói từ nông dân thì hãy ăn thịt xông khói ở siêu thị và nhận lấy rủi ro. Nói chung, càng ít thành phần nhân tạo trong sản phẩm thì càng tốt cho bạn.
Nếu muốn tự làm món thịt hun khói cho mình, bạn có thể mua phần thịt bụng lợn và sau đó tự chế biến món thịt hun khói.
Tóm tắt: Cũng giống như các loại thịt khác, thức ăn gia súc tiêu thụ và điều kiện nuôi chúng có thể có ảnh hưởng mạnh đến sản phẩm cuối cùng.
Thông điệp chính
Có một số nghiên cứu cho thấy thịt hun khói có liên quan đến ung thư và bệnh tim, nhưng tất cả chúng đều được gọi là các nghiên cứu dịch tễ học, không thể chứng minh được kết quả.
Nói chung, tôi không tin rằng thịt hun khói có hại. Nhưng tôi không tin nó hoàn toàn lành mạnh. Điều then chốt nó là một loại thịt chế biến.
Cuối cùng, bạn phải tự lựa chọn. Hãy xem xét vấn đề một cách khách quan.
Bạn có nghĩ rằng việc cho thêm thức ăn tuyệt vời này vào cuộc sống của mình có xứng đáng với rủi ro hay không? Quyết định là ở bạn.
Theo tôi, thịt hun khói có thể được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, một thực phẩm có lợi theo chế độ ăn. Nó cũng là thực phẩm hoàn hảo cho những người ăn theo chế độ ăn uống ít carb.
Có một số mối lo ngại tiềm ẩn, nhưng cá nhân tôi không bị mất ngủ vì tôi biết rằng tôi đang tránh những thực phẩm thực sự khủng khiếp, chẳng hạn như đường, carb tinh chế và dầu thực vật.
Cá nhân tôi đã chọn tiếp tục ăn thịt hun khói vài lần mỗi tuần, như đôi khi tôi vẫn đang làm hiện giờ.
Theo tôi, một cuộc sống có thịt hun khói chắc chắn đánh bại một cuộc sống không có nó.
Lợi ích của thịt hun khói
Các chuyên gia dinh dưỡng tại Bệnh viện St George (London, Anh) khẳng định thịt hun khói không phải là thực phẩm độc hại nếu chúng ta ăn một cách điều độ.
Theo chuyên gia dinh dưỡng Catherine Collins thuộc Bệnh viện St George, nhiều nghiên cứu trước đây cho kết quả rằng chỉ cần ăn 50g thịt hun khói mỗi ngày, tương đương với một cái xúc xích hoặc hai khoanh mỏng jambon có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy lên đến 20%.
Tuy nhiên, nghiên cứu mới đây của Bệnh viện St George đã chỉ ra rằng thịt hun khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao.
Việc thêm thịt hun khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần chẳng những vô hại mà còn rất có lợi cho sức khỏe.
Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt hun khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3.
Cũng theo bà Catherine Collins, các sản phẩm từ thịt hun khói như jambon, xúc xích… được kết luận có thể gây ung thư là vì các nhà sản xuất đã sử dụng chất bảo quản, làm tăng hương vị – nitrit natri, có thể chuyển đổi thành chất gây ung thư có tên khoa học nitrosamine.