Thịt ba chỉ gác bếp là một món ăn truyền thống, một đặc sản nổi tiếng của đồng bào dân tộc vùng núi rừng Kon Tum. Nếu có dịp đến với các bản làng nơi đây vào những ngày lễ, tết, ta sẽ thấy hầu như nhà nào cũng có những xiên thịt heo, thịt bò… treo trên giàn bếp củi đỏ lửa mà chúng ta thường gọi thịt gác bếp hay thịt hun khói.
Thịt ba chỉ gác bếp được hun khói củi lửa gần như chín từ bên ngoài vào bên trong, khi cắt ra có màu hồng đào trông rất bắt mắt, ăn vào sẽ cảm nhận được vị ngọt đậm của thịt, mùi thơm ngon đặc trưng của gia vị: hạt mắc khén, tiêu rừngvà hạt dổi của núi rừng Măng Đen. Là món ăn truyền thống thơm ngon đặc biệt, người dân nơi vùng cao thường dùng món này để đãi khách quý, bạn bè, người thân trong những dịp lễ, tết sum vầy.
Nếu có dịp đi du lịch Kon Tum, bạn sẽ bị hấp dẫn bởi món thịt gác bếp rất đặc trưng của tinh hoa ẩm thực nơi đây. Thịt bò, heo, nai, vốn là một loại thịt ngon của xứ sở vùng núi cao, nay lại được bàn tay khéo léo của người dân tộc Mơ Nâm chọn lựa, ướp gia vị đặc biệt của núi rừng và xiên que tre, gác lên bếp than củi, hong trong nhiều ngày cho đến khi vị ngọt của thịt thu vào trong từng thớ thịt đã tạo lên món ngon trứ danh của vùng núi rừng Măng Đen.
Đậm đà món thịt ba chỉ gác bếp Kon Tum
Đối với đồng bào dân tộc, thịt ba chỉ gác bếp hay còn gọi thịt ba chỉ hun khói là món ăn truyền thống không thể thiếu trong những ngày lễ, tết. Còn gì thú vị hơn khi trong tiết trời se lạnh, không khí Tết ngập tràn khắp các bản làng, ngồi nhâm nhi miếng thịt ba chỉ hun khói bên chén rượu ngô men lá, con người như sát gần nhau hơn, đất trời, mùa xuân và núi rừng cũng như ấm áp lạ thường. Miếng thịt ba chỉ gác bếp nơi đây đã ngấm đủ các loại gia vị đặc trưng của núi rừng Măng Đen, có vị giòn dai và thấm đẫm mùi khói củi cà phê đã chinh phục cả những thực khách khó tính nhất. Vậy nên không quá quá ngạc nhiên khi thịt ba chỉ heo gác bếp Kon Tum đã trở thành món quà yêu thích của du khách đến với vùng cao nơi đây.
Thịt ba chỉ hun khói có từ khi nào thì cũng không ai biết rõ, chỉ biết rằng từ ngày xa xưa khi nơi đây còn hay đói kém, không được như bây giờ, cả nguồn sống đều từ mấy thửa ruộng, vùng nương rẫy trồng lúa, trồng ngô, hay từ thịt thú rừng săn bắn được. Mất mùa, lũ lụt thôi là không có cái ăn, điều đó buộc ông cha ta phải nghĩ ra cách bảo quản tích trữ thức ăn phòng khi đói rét. Và khi đó thịt treo gác bếp đã ra đời.
Thịt ba chỉ gác bếp không phải quá khó để làm, tuy nhiên không phải nơi nào cũng cho ra loại thịt ba chỉ gác bếp thơm ngon theo đúng chuẩn của người vùng cao. Thịt heo gác bếp Kon Tum có hai loại: làm từ thịt thăn và làm từ thịt ba chỉ heo. Cũng như các loại đặc sản treo gác bếp khác, món thịt ba chỉ gác bếp Kon Tum cũng được chế biến một cách công phu và cẩn thận, đòi hỏi sự cẩn thận và tỉ mỉ trong mọi khâu chế biến nhằm làm ra món đặc sản Kon Tum thơm ngon, độc đáo.
Để làm ra món thịt ba chỉ gác bếp thơm ngon chuẩn vị Tây Nguyên, điều quan trong vẫn là lựa chọn nguyên liệu. Thịt ba chỉ phải là tươi, ngon, không quá nhiều mỡ, quá nạc. Đặc biệt, phải được lấy từ loại heo đen (heo bản), được nuôi bằng các loại rau, cám ngô, cám gạo. Thịt lấy từ heo nuôi bằng thức ăn tăng trọng không thể dùng làm món thịt ba chỉ gác bếp được vì thịt này chứa nhiều mỡ và nước, sẽ làm giảm chất lượng món ăn, đồng thời sẽ không bảo quản được lâu dài.
Cách làm thịt ba chỉ gác bếp Kon Tum
Thịt ba chỉ tươi lựa chọn từ những con heo khỏe mạnh được làm sạch và xẻ dọc thành những miếng rộng chừng 3 ngón tay, dài tầm một gang tay. Sau đó được ướp với muối hột, thảo quả Măng Đen, ớt, gừng, hành tím, và đặc biệt là hạt mắc khén, hạt dổi, tiêu rừng đặc trưng của núi rừng Măng Đen. Hỗn hợp gia vị được giã nhuyễn để có thể thẩm thấu sâu vào miếng thịt. Để làm cho món đặc sản Kon Tum này dậy mùi thơm, hạt dổi và hạt mắc khén phải được nướng bằng than hoa rồi mới đem dã nhỏ trộn đều với những loại gia vị khác, thoa đều gia vị lên miếng thịt ba chỉ, để một đêm cho thịt ngấm muối, gia vị và bắt đầu lên men (có mùi thơm rất đặc trưng) thì xiên vào que và treo lên gác bếp.
Đối với các món đặc sản thịt hun khói Măng Đen, công đoạn hun, sấy thịt trên gác bếp vô cùng quan trọng và tốn khá nhiều thời gian. Không như món thịt thăn treo gác bếp, cần phải xôi chín, thịt ba chỉ gác bếp Kon Tum không được làm chín trước mà dùng nhiệt độ từ bếp lửa để làm chín và sấy khô, mùi đặc trưng tạo nên từ khói củi cà phê và hun trong 17 tiếng. Với sức nóng của lửa, của các loại gia vị cay, thịt chín dần, thịt nạc chuyển sang màu đỏ. Còn thịt mỡ chuyển dần sang màu trong.
Công đoạn hun trên gác bếp có thể cần đến 15-17 tiếng. Đây là một cách làm chín thịt cũng như để cho món thịt để được lâu hơn. Củi dùng để làm món thịt ba chỉ hun khói Kon Tum chỉ được dùng 2 loại củi duy nhất tại Kon Tum là củi cà phê và một loại củi khác tạo mùi thơm. Quá trình sấy cũng cần phải được chú ý, đặc biệt, lửa không được quá to sẽ làm cho món ăn bị chín nhanh, không giữ được hương vị đặc trưng. Lượng khói cũng không được quá nhiều sẽ làm cho món đặc sản Tây Bắc này có mùi ngái của khói, khi ăn sẽ mất ngon. Chính vì vậy, chất củi, mùi thơm của củi tạo ra cũng là một công thức tuyệt vời tạo nên thịt hun khói Kon Tum mà nơi khác không thể làm theo được.
Thịt ba chỉ gác bếp – Đặc sản Kon Tum
Là món ăn được đồng bào dân tộc dùng quanh năm, thịt ba chỉ gác bếp có thể chế biến thành nhiều kiểu, từ xào, luộc tới nấu, kho…, cho hương vị thơm ngon, riêng biệt, khác với thịt tươi. Khác với cách ăn thịt heo nạc treo gác bếp, thịt ba chỉ gác bếp được hun khói nhằm bảo quản tốt hơn, khi ăn phải nấu chín. Cách ăn cũng khá đơn giản, chỉ cần thái lát rồi đem nướng hay chiên lên. Pha thêm cùng một chút nước chấm hoặc tương ớt, có thể chiên lên và sốt cùng cà chua.
Thịt ba chỉ gác bếp có thể xào lá tỏi tươi hay lá chanh, khế, xào măng, với rau cải mèo đắng rất đưa cơm. Thịt được ngâm vào nước nóng cho mềm cả phần nạc, mỡ và da khô, sau đó thái thành từng miếng thật mỏng, xào thịt với rau cải mèo đắng. Ngon nhất là thịt xào với lá chanh. Mùi thơm của thảo quả, của mác khén, của gừng thấm sâu trong miếng thịt như được mùi lá chanh tươi đánh thức. Nếu không muốn ăn xào, người dùng có thể thái lát thịt rồi đem kho cùng các loại củ quả, hoặc ăn kèm dưa leo, chuối chát, lá mơ…
Các món ăn được chế biến từ thịt ba chỉ hun khói ngon hơn nhiều so với các loại thịt heo khác, miếng thịt chắc không bị nát, có mùi thơm rất đặc trưng, mùi thơm của hạt dổi rừng, hạt mắc khén, tiêu từng, các loại gia vị và dược liệu khác của rừng Măng Đen hòa quyện với mùi khói bếp lửa hồng làm nên sự độc đáo của món thịt ba chỉ gác bếp Huệ Tâm Măng Đen – Thịt hun khói Kon Tum. Nếu có dịp lên thăm Măng Đen đừng quên ghé thăm cơ sở Huệ Tâm Măng Đen, cùng nhau thưởng thức hương vị của đất trời Tây Nguyên bên chén rượu nồng, cảm giác như đang được phiêu lưu trong trong hương sắc bản mường vùng rừng núi cao.
